Trufas, Kira y Alfredo

La trufa es un hongo comestible muy apreciado en gastronomía desde tiempos antiguos. Es de color negro rugoso y olor muy fuerte y característico que crece de manera salvaje enterrado a 20 cm en algunas zonas con climas muy concretos. Debido a su elevado precio y la poca oferta que existe de la trufa salvaje, existen plantaciones en las que se cultiva este hongo. Las regiones más importantes de recolección de trufas negras cultivadas, están en España. Las zonas de mayor producción se encuentran en Teruel, Cuenca, Guadalajara, Soria y Huesca. El 80% de la producción se exporta al extranjero. Los españoles consumimos muy poca trufa al tratarse de un artículo de lujo poco conocido, poco democratizado y difícil de comprar en el mercado.

Alfredo Giral Samitier es el propietario de una explotación trufera de seis hectáreas a los pies del totem de San Quilis que divide La Litera y La Ribagorza. Su relación con la trufa va unida a su nacimiento ya que en su familia siempre se ha recolectado el diamante de los hongos y desde hace más de 30 años también la cultiva. Alfredo fue uno de los pioneros en la introducción de este cultivo, plantó dos hectáreas de encinas micorrizadas que procedían de viveros franceses, país de referencia en el cultivo de este hongo, el resultado no fue el esperado. Después de varios estudios y experiencias compartidas con sus compañeros de la asociación de truficultores – de la que fue uno de los primeros presidentes – apostaron por la variedad Tuber melanosporum, la originaria de la zona.

Acompañamos a Alfredo y a Kira a probar suerte una fría mañana de febrero. Una cesta de mimbre pequeña, una pequeña pala con punta, un cojín, guantes y un morral con “chuches” son los complementos truferos del atuendo de este truficultor al menos dos días a la semana.

Como está siendo la campaña este año? En cantidad buena, en precio una de las peores desde hace treinta años. Menos de la mitad de una campaña normal. Con la hostelería cerrada por el covid-19 los precios han caído en picado y hubiera podido ser muy buena campaña porque ni Italia ni Francia han tenido buena cosecha debido a la falta de lluvias el verano pasado. Aquí en el bosque fuera de la plantación este año tampoco no hay ninguna.

Mientras Alfredo explica que: “este hongo era casi desconocido hasta que en la década de los 40; los catalanes nos lo enseñaron, recién acabada la guerra que casi no había nada, fue una buena fuente de ingresos para la gente de la comarca”. “Entonces había muchas familias que la recolectaban”. “Ahora quedamos cuatro”, Kira marca la primera trufa de la mañana, recoge su recompensa y permanece pegada a su “humano” mientras pica la tierra para extraer el fruto, pero no hay suerte, la trufa no aparece, Alfredo se agacha y huele la tierra que ha señalado la perra pero sigue sin aparecer. Los roedores se les han adelantado a ambos. Dos encinas más adelante Kira marca, Alfredo huele la tierra, escarba y saca la trufa.

Como sabes donde está exactamente la trufa? No sé explicarte. Es una mezcla de señales. Supongo que es como un instinto que desarrollas después de tantos años. Cuanto pesaba la trufa más grande que has recogido? 840 gr. No te la puedo enseñar porque me cambie de móvil la perdí pero estaba hecha en la balanza para que no hubiera duda. Con qué periodicidad recoges trufas? Una encina tarda de 4 a 10 años en producir.Ahora dos veces por semana, pero dentro de dos años cuando estén plenamente en producción cada dia.

Kira camina entre las filas de encinas delante o al lado de Alfredo, olisqueando de un lado a otro mientras su humano le repite una letanía de palabras cariñosas que lo incitan a la búsqueda. Su relación es una mezcla de respeto y cariño mutuo que funciona a la perfección. El olor a tierra húmeda y metano se hacen notar.

Sé que me vas a decir que ya no existe, pero que resquicios quedan del mercado negro?

A ver, yo puedo vender trufas a un restaurante que es mi mayor potencial cliente pero él no me las puede comprar si no tengo registro sanitario. Imagina que el veterinario va al restaurante y pide todos los papeles sobre los productos que utilizan y la trufa no los tiene. La multa no se la quita nadie. No vayas a hacer tú lo mismo que los programas de investigación horteras de la sexta !!. ?? Vi un programa sobre la trufa en Sarrión y uno de los productores harto ya casi manda a cascarla a la entrevistadora por insistir en lo del mercado negro; ya solo faltó cuando le preguntó porque las transacciones se hacían de noche… y cuando las vas a hacer si por el día las recoges. Y quién te compra las trufas entonces? Pues un mayorista, por aquí hay varios que se dedican. Yo les vendo la trufa. Tanto a tanto. Yo he pagado mis impuestos, el y el comprador también. Donde hay impuestos no hay mercado negro, por lo menos en mi caso no.

La Kira sigue a lo suyo y va rápida, no le deja tiempo a Alfredo con una, que ya ha encontrado otra. Eso si la chuche no se le olvida. Ahora les toca el turno a las pequeñas, irregulares y algunas completamente heladas. Los precios de las trufas de esta calidad, este año son irrisorios, pueden llegar a 90€ kg teniendo en cuenta que las de primera calidad este año a Alfredo se las han pagado 200 y 250 euros.

Y una vez recogida la cosecha cual es el proceso? Bien sencillo: yo las cepillo bien para sacarles toda la tierra y luego a la nevera tapadas con un trapo. Los vecinos saben cuando comienza la temporada porque todo el rellano huela a trufa… Lo del huevo y la trufa funciona? A las mil maravillas! Tú pon huevos y trufa en un recipiente bien cerrado en la nevera; déjalo unos días y luego haces unos huevos fritos… buenísimos, y si le rallas un poco de trufa encima… un lujo!!

Después de más de dos horas de andar a buen ritmo de una fila a otra de encinas, a la Kira le da por marcarlas todas de vez. Las trufas cada una mayor que la anterior van llenando el cesto hasta la próxima recolección en un par de días. Una trufa de 233 gr es la estrella del día.