España es el tercer productor europeo de setas con 120.000 toneladas anuales. El 90% de la producción se lo lleva el champiñón común (agaricusbisporus), el resto son para diversas especies, una de ellas el shiitake (lentinula edodes) .
El cultivo de shiitake en España está en fase casi incipiente siendo escasos los productores; en la provincia de Huesca hablaríamos de tres cultivadores de esta variedad de seta, todos en la zona de Sobrabe y Ribagorza. El cultivo en granja se está convirtiendo en una actividad emergente que no solo promueve la diversificación económica en la zona, sino también la sostenibilidad y el uso eficiente de los recursos naturales.
Estopiñán del Castillo es el municipio más septentrional de la Comarca de Ribagorza, frontera con la Comarca de La Litera con Camporrells y la provincia de Lleida desde el embalse de Canelles en el río Noguera Ribagorzana. Forma parte geográficamente del Montsec de Aragón. Cubre una superficie de 88 kilómetros cuadrados, situado a una altitud de 780 metros. Tiene un clima mediterráneo continental con influencias montañosas. Este entorno ofrece condiciones óptimas para el cultivo de shiitake, que prefiere temperaturas moderadas y alta humedad relativa. Además, la disponibilidad de bosques y áreas de cultivo proporciona una base sólida para la producción de este hongo, ya que la madera es un sustrato comúnmente utilizado para su cultivo.
Ferran Sánchez y la Júlia Terés son una pareja muy joven que decidió hace un par de años dar el salto de Barcelona a Estopiñan del Castillo, aquí Julía tiene a su madrina María y muy buenos recuerdos de su infancia. Ferran es doctor en biología y biotecnología de plantas y hongos, por lo tanto la decisión de reconvertir una antigua granja de cerdos abandonada en un explotación de cultivo de hongos no es una decisión baladí sino fruto de muchas horas de reflexión y trabajo. Júlia es diseñadora gráfica y la jefa de marketing y publicidad y creadora de Bolets «La Mandraula» marca propia, única y de proximidad que hace referencia a una surgencia kárstica de caracteristicas especiales que se da en una partida de Estopiñan del Castillo.
El proceso de limpieza de la granja fue duro y largo. Retirar los restos de viejos hierros, excrementos incrustados y pajas para trazar el espacio, una odisea de la que no podían escapar. La nave la han dividido en varios espacios que incluyen dos salas de cultivo que serán tres en un futuro, y la sala de incubación situada en un semi-sótano excavado en la roca. – La incubación es el proceso durante el cual se produce la colonización del hongo en todo el sustrato. Se debe llevar a cabo en oscuridad, en un lugar húmedo y con una temperatura más o menos cálida.- Y un espacio obrador-laboratorio donde se separan, envasan y posteriormente se conservan en la nevera .
Las salas se recubrieron con paneles sandwinch creando una cámara por donde pasan los tubos de regulación de aire y humedad que da cada máquina ; una especie de bunker que reúne todas las condiciones óptimas para el crecimiento. Para los estantes de cultivo aprovecharon viejos tubos y baldas recuperados de otras explotaciones . El soporte de crecimiento o paca es una base de paja con restos de materia vegetal donde se «siembran » los hongos . Para el sustrato de crecimiento han calculado que necesitan dos toneladas de paja al año, al precio actual de la misma.. por eso ya han comenzado ha hacer pruebas para poder fabricarlas ellos aprovechando los restos de ramillas de encina y roble de los bosques cercanos, cerrando el ciclo de producción, desde la recolección de substratos en terrenos de la zona pasando por las fases de inoculación, incubación y fructificación.
En este momento en La Mandraula cultivan tres tipos de hongos: gírgola , seta de ostra … (Pleurotus ostreatus) y shiitake (Lentinula edodes) y en menor escala, melena de león (Hericium erinaceus)
Estos tres tipos de hongos reúnen unas excelentes cualidades de sabor nutricionales utilizadas desde antiguo en la cocina como la gírgola, siendo el shiitake y la melena de león veneradas en la cultura oriental por sus propiedades de sabor, nutritivas y medicinales. Llevan cinco meses de producción de gírgola y shiitake, no a pleno rendimiento, a raíz de 200 kg de setas por variedad y mes y su objetivo es llegar a 400 kg a finales de año.
Para llegar al consumidor utilizan diferentes canales: restaurantes como El Trasiego en Barbastro y El Carmen en Binéfar, la fundación Crisálida, grupos de consumo como Mincha d’aquí en la comarca del Somontano, tiendas como el Km 0 en la rotonda de Alfarrás y en Benabarre, mercados y ferias. Ahora están comenzado a trabajar con pequeños restaurantes de la zona y residencias de ancianos.
Júlia y Ferran, complementan el trabajo en la «granja» con tareas en el campo como la recogida de olivas, el huerto y una pequeña explotación trufera. Jóvenes, bien preparados y muy trabajadores como ellos hacen falta para devolver al mundo rural a la vida.
