Texto: Gabinete de Prensa Diputación de Huesca
Imagen: Pablo Otín
Esta jornada dirigida al sector hostelero de la provincia ha tenido lugar en Barbastro como antesala a la celebración de trufa-te, la degustación popular de trufa negra que se celebrara el día 21 de febrero.
El Presidente de la Diputación Provincial de Huesca, Antonio Cosculluela, ha situado esta actividad en la línea de trabajo “de hacer lo posible para que cada año se avance en el conocimiento de la trufa negra que se recoge en nuestro entorno”, de forma que no solo el cultivo de este hongo alcance a gran parte de la provincia sino también su valor gastronómico.
Barbastro, 9 de febrero de 2015.- El chef Xavier Pellicer ha trasladado a los profesionales del sector hostelero en la provincia su experiencia durante más de dos décadas en algunos de los mejores restaurantes, de los que han atesorado varias estrellas michelín, y su apuesta por la agricultura biodinámica y la despensa de proximidad. Los veinticinco restauradores que han participado en este taller han visto a Pellicer al frente de los fogones en Barbastro, y han podido conocer otras de las muchas aplicaciones de la trufa negra en la cocina, de qué manera prepararla o, como él mismo ha destacado, “cómo revalorizarla” porque, “es un producto que tiene de por sí mucha magia, pero es cierto que las manos del cocinero acaban siendo decisivas”, manifestaba hoy el chef catalán.
En la antesala de trufa-te, la degustación popular de trufa que se celebrará el sábado 21 en Barbastro, el Presidente de la Diputación Provincial de Huesca y alcalde de Barbastro, Antonio Cosculluela, compartía con cocineros llegados de diferentes puntos del territorio altoaragonés y con el propio Xavier Pellicer esa idea con la que se trabaja desde la Diputación “de hacer lo posible para que cada año se avance en su conocimiento”, de forma que no solo el cultivo de este hongo alcance a gran parte de la provincia sino también su valor gastronómico.Antonio Cosculluela ha explicado en la capital del Somontano que el programa de fomento de la truficultura de la DPH “ayuda a mantener a la gente en el territorio”, y esta misma gente “se ha implicado en el desarrollo, conocimiento y cultivo de la trufa”, señalaba el máximo responsable provincial mientras aludía a que esta vertiente formativa y de promoción y uso culinario de la trufa se ve reforzada con la investigación y experimentación en nuevas técnicas para el cultivo y la producción desde el CIET.
Ambos, Cosculluela y Pellicer, han coincidido a la hora de afirmar que “para saborear la trufa no hace falta un gasto excesivo, pero los dos son conscientes de la necesidad de que el público esté informado y de que productos exquisitos, como puede ser la trufa negra, “deben estar al alcance de todo el mundo”. Para el chef, que en su día se formó con Arzak, Jean Jacques Simon y reputados cocineros franceses, “lo que asusta mucho es el precio por kilo de la trufa” y, en alusión a los mercados, ha indicado que “al no estar la gente informada no se van a arriesgar a tener un producto que es perecedero y cuesta dinero”.
Por eso, Xavier Pellicer considera “inteligente” la organización de jornadas como trufa-te abiertas a la sociedad “para que sea consciente de la que la trufa está ahí y que hay que consumirla y aprovecharla”, subrayaba. Refiriéndose a esta degustación popular, el Presidente de la Diputación ha detallado que, en los últimos años, con trufa-te se ha recorrido gran parte de la provincia con los restauradores de cada territorio, como en este caso serán diez establecimientos el Somontano de Barbastro. Cosculluela ha lanzado una invitación a los ciudadanos “a que se acerquen al mundo de la trufa, a que prueben, y conozcan el lo que da de sí en la cocina este hongo”, concluye.
Junto a Antonio Cosculluela, han estado hoy en bodegas Laus, donde ha tenido lugar el taller, el responsable de Innovación Local de la DPH, Luis Gutiérrez, y el presidente de la Asociación de cultivadores y recolectores de la trufa de Aragón, José Vicente Girón, y otros expertos del mundo de la gastronomía como José María Pisa, de Re Coquinaría.
El menú de hoy
Para la clase magistral de hoy, Xavier Pellicer, cuya experiencia de más de diez años en el restaurante Abac le valieron dos estrellas michelin a título personal y que estuvo como chef-codirector del Can Fabes de Santi Santamaria, ha recuperado recetas que él realizaba. Según ha narrado al finalizar la jornada, en las instalaciones de estas bodegas del Somontano han trabajado en el aprovechamiento de la piel de la trufa para hacer una grasa que después se plasma en múltiples preparaciones para reforzar el sabor de la trufa o en forma de una vinagreta o royale, ha reinterpretado un plato de guisantes con tripa de bacalao y trufa “que estuvimos recogiendo ayer en el maresme y pelándolos para que tuvieran el máximo frescor” y una crema de topinambours “de este tubérculo que también parece renacer en las cocinas”, además de un foie recubierto con láminas de trufa con un vapor de un caldo de gallina “que aporta matices asiáticos, perfumes y un poco de acidez”, detalla.
Xavier Pellicer es un referente de la asesoría gastronómica y se abre a nuevas ideas como exigen los tiempos. Actualmente, en La Barraca de Barcelona, con Guido Weinberg, dueño de los espacios de productos ecológicos Wokimarket, Pellicer se ha aventurado en una neo-arrocería en la Barceloneta, junto al mar. Ahí sigue profundizando en sus ideas que parten de los productos ecológicos, como ya hacía en Can Fabes, respetando la temporalidad de los productos, los ingredientes naturales y la despensa de proximidad.
Toda la teoría que se ha explicado se ha reflejado luego en una variedad de platos, de modo que un público interesado ha podido degustar estas preparaciones en un marco colectivo y fuera del restaurante. Así ha sido con la preparación que los cocineros han hecho de otras recetas como un pan crujiente de hierbas y trufa, una royale de vichyssoise con trufa glace de trufa y capuccino verde, caldos de gallina y ternera para diferentes guisos, burrata ecológica con trufa, rúcula silvestre, nabo negro y vinagreta tibia de escalunia o un helado de trufa melanosporum.
Pellicer, que ejerció de chef de cocina siete brillantes años en El Racó de Can Fabes, el acreditado restaurante de Santi Santamaria, ha querido destacar el conocimiento que hay entre los restauradores altoaragoneses de lo que es la trufa y su uso en la cocina. “Si hoy hay más de veinte cocineros están aquí es que hay interés es, que algo se cuece, y cuando llegan las estrechas michelin no es por casualidad”, ha reconocido el reconocido cocinero que se refería al buen ambiente de la jornada donde “hemos compartido, hemos hablado de anécdotas, vivencias, de teorías y conspiraciones”, bromeaba.
