Texto: Jaume Garcia Castro
Imágen: Chelats Sarrate
El éxito de una empresa depende en buena medida del producto que ofrece a sus clientes, pero también en saber cuidar los detalles. En el caso de Chelats Sarrate son muy conscientes de ello, pero para aquellos que visiten el obrador de la empresa será muy evidente desde el mismo jardín del edificio. Antes de llegar a la puerta principal hay que andar unos 20 metros por un caminito flanqueado por una exposición viva de plantas aromáticas de todo tipo, por lo menos dos docenas de variedades entre las que podemos encontrar todas las especies autóctonas. Los suaves aromas que desprenden estas plantas son el preludio a lo que podemos encontrar en su interior.
Una vez flanqueada la puerta subimos a las oficinas. Allí nos atiende amablemente Raquel Latorre, quien no solo nos explica la historia de la empresa, sino que también nos hace entender el porqué del éxito de Chelats Sarrate. El origen de la empresa se remonta a 1989, cuando Ramón Sarrate empezó a regentar el Chantilly, un local muy céntrico en Binéfar, donde además de tener el servicio de cualquier bar, servían helados.
Preocupado por dar a sus clientes un buen producto, Ramón enseguida empezó a elaborar él mismo los helados que servía a sus clientes. La calidad del helado aumentó, evidentemente, porque no es lo mismo vender un helado industrial que uno artesano, y con el aumento de la calidad también vino aparejado el aumento de clientes. Luego aparecieron los helados de sabores poco habituales, como el de queso idiazábal o el de aceite de oliva, pero todo ello sin perder la calidad característica.
Copa de chocolate de helado Sarrate
Hace seis años que Chelats Sarrate dejó el antiguo obrador para instalarse en una nave industrial a las afueras de Alcampell. Pero crecer como empresa no significa convertirse en industria, según Latorre “si antes exprimíamos 100 Kilos de mandarinas para el sorbete de mandarina, ahora exprimimos 25.000 Kg., pero siempre manualmente. Seguimos haciendo el helado artesano, no hemos automatizado el proceso, ahora simplemente hacemos más cantidad. Nos sale más caro, pero no hemos disminuido la calidad. Como aquí tenemos más espacio, también tenemos más posibilidades para hacer otros productos, abrir nuevas vías de negocio.” Antes los clientes principales eran los restaurantes. Ahora, con los nuevos productos y las nuevas presentaciones, se les han añadido las tiendas gourmet y el público final.
La verdad es que lo que vemos en el obrador es espectacular. Un grupo de 5 personas se dedican a envasar cubetas de 2,5 litros de helado. El sabor que están haciendo es Limón con Romero. Nos ofrecen amablemente probar el helado y nos dejamos caer en la tentación. No hay nada más bueno que un helado recién hecho y el de Sarrate es simplemente delicioso. A nuestra izquierda, una mujer está elaborando algo que parece sushi. Raquel Latorre nos lo aclara: “Esto es un encargo de un restaurante japonés. Es un postre. En realidad, lo que parece arroz es bizcocho y el centro que imita el atún puede ser melocotón, frambuesa, lo que queramos…”. La verdad es que tiene una pinta muy apetecible. La pastelería es otra de las ramas de alimentos que están elaborando. La línea de pastelería empezó en 2010 y estaba dirigida en exclusiva a la restauración: “Son recetas tradicionales pero con una presentación más original”. Precisamente en marzo de 2013 Chelats Sarrate se hizo cargo de la Pastelería Zanuy, que llevaba tres generaciones endulzando la vida de Tamarite de Litera, y ahora es un punto de venta directa al consumidor de sus productos de pastelería.
Helado de Wasabi con atún y escarola (tataki)
De cara a crecer como empresa estos puntos de venta directa son muy importantes para la estrategia de expansión, les permite estar en contacto con sus clientes y saber sus gustos. Para ello también es imprescindible el contacto directo con los restaurantes y los distribuidores de sus productos, además de la relación directa a través de la pastelería en Tamarite o del Chantilly en Binéfar. De ese contacto directo salen el 80% de los 500 productos que tienen hoy en el mercado. Por ejemplo, han podido constatar que desde el centro de España hasta el Norte, el helado de fresa que se consume es en sorbete. En cambio, del centro hacia el Sur, prefieren la versión en crema, con base de leche. Este contacto directo les ha permitido darse cuenta de este tipo de singularidades.
Los productos Sarrate han establecido un estándar de calidad que ahora es difícil igualar. De hecho, empieza a ser una de las más emblemáticas marcas de alimentación de tipo Gourmet. Su presencia en ferias, la espectacularidad de alguna de sus propuestas y la calidad de los productos y de la materia prima con el que están elaborados son la señera de esta empresa de Alcampell. “Ser un producto Gourmet no tiene por qué implicar ser más caro, sino mantener unos estándares de calidad”, nos dice Latorre. “Nos fijamos en los pequeños detalles, en el envasado, la imagen, pero lo más importante es que el producto sea natural, sin conservantes ni colorantes y que sea de una buena calidad”. Esta es una premisa que es casi el credo de la empresa: “Nosotros no competiremos jamás con otros fabricantes por el precio. Jamás. Competiremos por la calidad del producto, por servicio, por la atención o por la personalización, pero no bajaremos nunca la calidad. Helados más baratos siempre hay y clientes hay para todo el mundo, se trata de saberlos encontrar” para añadir una frase demoledora en su sencillez: “Nosotros no queremos cobrar un precio caro por un producto que no lo vale”.
Zumo de Tomate, helado de Aceite de Oliva Virgen Extra, jamón y pan.
Los sabores más vendidos son la vainilla en helados de crema y el sorbete de mandarina, para los sabores con base de agua. Lo curioso es encontrar entre los 20 más vendidos sabores como el helado de queso idiazábal, el sorbete de tomate, el helado de aceite… Y naturalmente, los clásicos como el chocolate, el turrón, etc. Al fin y al cabo el helado se consume cada vez más durante todo el año y las líneas saladas de sabores son más para comidas y cenas y ser utilizado, no como postre, sino como gancho gastronómico, como una textura nueva con la que crear platos novedosos. El cliente puede pedir que se le hagan sabores personalizados, se les hacen las pruebas necesarias y se comprueban los resultados finales antes de hacer el pedido mínimo, que son 10 Kg. “Muchos de nuestros clientes ni siquiera prueban el producto que nos ha encargado. Confía en nosotros y sabe como trabajamos”.
Los planes de expansión les han llevado a distribuir por toda España. Ahora empiezan el asalto a mercados extranjeros, pero poco a poco. La logística necesaria para la distribución es enorme y encarece muchísimo el producto. Aún así no descartan ampliar más su plantilla en caso de que sea necesario “pero sin dejar de hacer helado de forma artesanal. Esa es nuestra fortaleza. Ojalá tengamos tanto éxito que podamos ampliar la plantilla”. De hecho, el ambiente es muy familiar, el que entra a trabajar difícilmente sale. “Somos 31 personas trabajando en los diferentes centros de la empresa y somos como una enorme familia”.
Ha llegado el momento de decir adiós. Nos despedimos de Raquel Latorre y volvemos al exterior. Allí nos topamos con el jardincito de las plantas aromáticas. Nos llega un fresco olor a Hierbabuena y se nos ocurre lo difícil que puede ser hacer un helado de esta planta. Miramos el catálogo de Sarrate y se despejan todas las dudas: efectivamente, elaboran sorbete de Hierbabuena.
