Mateo Sierra: “Todo está inventado, los cocineros lo redescubrimos”

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Texto e Imagen: Jaume Garcia Castro

 

Binéfar, 27 de junio de 2015.- Con tan solo 20 años, Mateo Sierra quedó finalista de la segunda edición del concurso televisivo MasterChef, programa que busca a los mejores chefs aficionados del país y les enfrenta a exigentes pruebas en las que han de demostrar su habilidad en la cocina, su técnica y los conceptos que manejan a la hora de crear platos. Su paso por el programa no fue un camino de rosas, lesión incluida, pero aún así, Mateo ha conseguido abrirse un hueco dentro de este cada vez más exigente circuito.

Ayer, el joven chef (ahora tiene 21 años) realizó una Master Class ante unos 200 espectadores en la Plaza de España de Binéfar invitado por el Colectivo Doret. Junto a él había dos pinches de excepción. Se trataba de Jorge Campo y Adelina Lapraru, los ganadores del primer Concurso Chef Baby MU, una competición que se celebró la semana pasada entre más de 300 alumnos y alumnas de los colegios Víctor Mendoza y Virgen del Romeral de Binéfar.

Mateo realizó un par de recetas de ternera en frío, sin necesidad de poner en marcha el fuego o el horno, muy adecuadas a la época veraniega y a las elevadas temperaturas que estamos soportando, y libres de gluten, puesto que Mateo es celíaco, todo bajo la atenta supervisión de un público muy joven y totalmente entregado a las explicaciones del Chef. Antes de empezar a celebrarse esta popular Master Class, Mateo estuvo firmando autógrafos entre sus fans y encontró el tiempo para contestar a algunas preguntas.

Jaume Garcia: Para ti debe haber sido un cambio radical el hecho de pasar de ser un joven estudiante de Historia del Arte completamente anónimo a convertirte en un cocinero súper mediático y una guía y un referente para mucha gente, especialmente para un público muy joven.

Mateo Sierra: El otro día leí algo bastante gracioso, que decía que la cocina estaba de moda. Es algo que se ve en todos estos cocineros que salen en la tele y que están haciendo algo más mediático. La cocina ya ha salido de los restaurantes y las casas y se ha convertido en algo más global, incluso entrando ya en el fenómeno fan. Ahora hay muchos niños y niñas que, en lugar de ser futbolistas o modelos, quieren ser cocineros y es algo que, para el mundo de la cocina y la gastronomía en este país, está resultando muy enriquecedor, al fin y al cabo somos uno de los países pioneros en cocina de vanguardia. En cierto sentido es algo que se podía esperar el hecho de que aparezcas en televisión como alguien anónimo y que poco a poco avances en el programa y acabes dedicándote realmente a esto.

Jaume: ¿Tú cuándo fuiste consciente de que querías ser cocinero? Porque los niños suelen querer ser cosas más espectaculares: astronautas, bomberos…

Mateo: Pues yo siempre quise ser cocinero. Pero desde niño, niño. No levantaba ni dos palmos del suelo. Luego mi madre me metió la idea en la cabeza de sacarme antes una carrera y luego que me dedicara a lo que me diera la gana. Hablando de esto, ya me han echado bastante la bulla porque la cocina ya es una carrera en sí, pero bueno… Yo empecé a estudiar Historia del Arte y mi plan era sacarme el Grado, tener el título para dejar a mi madre contenta y luego sacarme el título de cocina. Justo mientras cursaba el segundo curso de Historia del Arte me vino la oportunidad de entrar en Master Chef, me apunto… ¡Bueno! ¡Me apuntan! Y así fui pasando pruebas y castings, llegué a la final y ¡hasta ahora!

Jaume: ¿Te esperabas llegar tan lejos en el programa?

Mateo: Mira, cuando me inscribí me dije: “¡Yo me lo vengo a pasar bien! Luego lo que pase, pasará”. Y lo que pasó es que fui pasando pruebas y bueno… “Ven al cásting, ven al presencial de Madrid, ven al presencial de Barcelona…”. Entrar fue impensable, para empezar, pero llegar a la final fue bastante sorprendente.

Jaume: Voy a hacerte un par de preguntas que no te habrán hecho nunca en la vida [Mateo se ríe porque capta la ironía.] ¿Cuál es tu plato favorito?

Mateo: Me la han hecho muchas veces, sí. Siempre contesto que a mí me gusta todo. Todo, todo, todo. Hay pocas cosas, prácticamente nada, que yo haya probado y que no me haya gustado.

Jaume: ¿Y el que mejor te sale?

Mateo: [Sin dudarlo.] El chilindrón. El chilindrón en todas sus facetas. Yo creo que es un complemento de un producto, de un género principal.

Jaume: Así que cuando tienes que seducir a alguien, le haces un chilindrón…

Mateo: Sí, porque creo que es un guiso que te recuerda mucho a casa, que te recuerda a tu madre, a tu abuela… por lo menos a mí. Creo que la gente que lo prueba lo expresa diciendo que está buenísimo y lo mejor es que le evoca esa tradición que en muchos casos tenemos perdida y que gracias a la gastronomía tenemos la posibilidad de revivirla, nos da un golpe en el alma y no sabemos lo que es, y es eso precisamente: la tradición y el sabor de casa que hemos perdido.

Jaume: Hace tiempo, hablando con un cocinero, me explicaba que con las carnes y el pescado es difícil innovar, que toda la innovación tiene que venir del trabajo con vegetales, frutas y verduras.

Mateo: Puede tener parte de razón, pero yo soy de la creencia de que todo está inventado, sólo que los cocineros lo redescubrimos. Creo que el mundo de los vegetales está un poco olvidado en ese sentido, siempre tienen que ir en función de ser un complemento de algo, pero por ejemplo tenemos a Rodrigo de la Calle, un cocinero cuyo producto principal es la verdura. Trabaja la verdura y, como complemento, utiliza el pescado, utiliza el marisco, utiliza la carne… Creo que es un futuro, es un tipo de cocina que, en principio, es más sana y que intenta tratar el producto lo mínimo posible para que conserve todas las propiedades. Yo creo que es la cocina del futuro. ¿Innovar con carne o pescado? Es difícil, pero creo que se va a seguir haciendo.

Jaume: ¿Qué nos vas a ofrecer aquí?

Mateo: He dicho que sería una sorpresa, pero bueno… Vamos a trabajar con la ternera y en días calurosos como éste, vamos a utilizar la carne en platos fríos. Sobre todo hablamos de entrantes, aperitivos… Voy a hacer tartar y un carpaccio con tomate rosa de Huesca.

 

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